Geger Ikan Sarden: Bagaimana Sikap Kita?
oleh dr Handrawan Nadesul
#KAWACA.COM - Geger ikan kalengan sarden bikin panik, karena ungkapan
ada cacing. Istilah cacing ini menimbulkan rasa takut dan jijik, tentu sebagai
sesuatu yang dibayangkan awam membahayakan tubuh. Apa siapa bagaimana
sesungguhnya ihwal cacing dalam sarden ini?
Ikan kalengan awalnya hanya terbuat dari jenis ikan sarden, ikan
berukuran lebih kecil. Namun kemudian berkembang dari jenis ikan lebih besar,
salah satunya mackarel. Namun apa pun jenis ikannya, kalengan ikan tetap
disebut ikan sarden.
Yang disebut cacing dalam ikan mackarel itu memang betul salah satu
parasit pada ikan, yang bisa menginfeksi manusia. Namanya anisakis. Seperti
parasit lain yang bersifat zoonosis, atau infeksi dari hewan yang bisa menulari
manusia, anisakis melewat siklus hidupnya dari ikan laut, khususnya ikan yang
carnivora, yang memangsa ikan kecil, udang, cumi.
Siklus hidup cacing anisakis melalui beberapa tahapan, dan tahap
akhirnya menjadi larva pada tubuh ikan pemangsa. Di dalam tubuh ikan pemangsa,
selain ikan mackarel, sering pada ikan selar, dan tenggiri.
Dalam tubuh ikan inilah larva kemudian lahir menjadi cacing dewasa, yang
tidak hanya dalam pencernaan ikan bermukimnya, melainkan bisa menembus memasuki
daging ikan juga. Maka cacing dewasa anisakis ditemui dalam daging ikan juga.
Manusia tertular cacing anisakis apabila menelan ikan yang positif
mengandung cacing anisakis dalam keadaan hidup dan itu terjadi kalau
mengonsumsi mentah, atau memasaknya setengah matang. Tidak terinfeksi apabila
ikan sudah diproses pemanasan di atas sekurangnya 70 derajat C, atau
pendinginan minus 20 derajat C.
Kita tahu proses pengalengan ikan apa pun sudah lebih dari 120 derajat C
selain pada waktu pemancingan disimpan dalam suhu rendah. Mestinya, sekalipun
ada ikan yang positif bercacing anisakis, cacing sudah tewas.
Menelan cacing tewas sama halnya seperti kita menelan ulat dalam petai,
atau pada kangkung, atau sayur mayur, yang tanpa kita sadari. Atau sama saja
dengan menelan goreng jangkrik, belalang, atau menelan ulat sagu mentah. Tidak
ada makna penyakit, melainkan alasan jijik, dan estetika belaka. Sama sekali
tidak mengganggu kesehatan. Dan kalau Menteri Kesehatan bilang menelan cacing
mati anisakis hanya menambah asupan protein dari cacing, tidak perlu dicemooh
atau kita jadi nyinyir, karena maksudnya supaya masyarakat tidak panik, dan
beranggapan tidak menjadi soal sekalipun sudah menelan cacing anisakis yang
sudah almarhum.
Ini posisi ilmiahnya. Sesungguhnya lebih penting kita mewaspadai kalau
mengolah sendiri ikan selar dan tenggiri, dan tentu jenis mackarel, atau
kebiasaan makan ikan mentah lain, yang jauh lebih berisiko, ketimbang kalengan
sarden yang cacingnya sudah tidak berpotensi bikin penyakit.
Adapun penyakit yang ditimbulkan oleh cacing anisakis atau disebut
anisakiasis berwujud reaksi alergi ringan berupa gatal-gatal sampai yang berat
reaksi anaphylactic shock, sebagai salah satu gejala yang kita lebih
mengenalnya sebagai keracunan ikan laut.
Salam sehat
(Dalam Gambar tampak perjalanan siklus parasit cacing anisakis yang
melewati beberapa penjamu atau host, host intermedier sampai host definitif
yakni ikan yang bersifat carnivora: mackarel, selar, tenggiri)
